La charcuterie est aujourd’hui dans le collimateur des consommateurs qui recherchent des produits de plus en plus conformes à une alimentation saine. Les étiquettes sont examinées avec beaucoup d’attention et les industriels doivent s’adapter pour offrir le plus de transparence possible.
Le danger du nitrite
De récentes révélations ont fait l’effet d’une petite bombe dans nos consciences de consommateurs.
Nous avons appris par exemple que la couleur rose du jambon n’existait pas au naturel. Nous avons appris également que les industries utilisaient du nitrite de sodium pour donner cet aspect lisse et rassurant à la viande de porc. Un additif dangereux pour la santé.
Et toute la charcuterie est concernée par ces ajouts nocifs, même le bio.
Campagne de marketing
L’OMS avait classé en 2015 la charcuterie parmi les produits cancérigènes pour l’être humain. Il ne fallait pas en manger plus de 25 g par jour.
Aujourd’hui, beaucoup de marques affichent clairement sur l’emballage « sans sel nitrité ». Une façon de reprendre en main un marché déclinant grâce à un marketing puissant et rassurant.
Rentabilité industrielle
A quoi sert le nitrate et le sel nitraté ? C’est un conservateur qui accélère le processus de maturation. Il faut désormais trois mois au lieu de neuf pour fabriquer un jambon de Bayonne.
De plus, les propriétés colorantes du nitrite sont surtout utiles pour la viande cuite ou étuvée de type jambon blanc, qui a tendance à pâlir et offrir un aspect pas très attirant.
En même temps, les industriels expliquent que le nitrite est indispensable pour protéger le consommateur d’une bactérie redoutée : le Clostridium botulinum, maladie potentiellement mortelle, argument contesté par d’autres spécialistes, soit dit en passant.
Le jambon sans nitrite
C’est un fait, les produits sans nitrites sont plus chers que les autres. Les industriels s’adaptent et essaient de réduire la liste des additifs en fabriquant une charcuterie plus « naturelle » mais pour plus d’authenticité, de goût et de qualité, il est préférable de se tourner vers les producteurs artisanaux comme ceux que l’on retrouve sur Temps Gourmand par exemple.
Et le bio ?
Dans l’imaginaire collectif, le bio est bon pour la santé. Or 85% des charcuteries bio contiennent du nitrite, du nitrate ou du sel nitrité.
Mais ces additifs sont autorisés par la loi, même si les industriels ont admis qu’ils pouvaient s’en passer. Pour l’heure, des progrès sont en cours. Les industriels feront du sans nitrites quand ils seront certains qu’il y a zéro risque pour le consommateur. Faut-il les croire ?
Merci beaucoup 🙂