Dans l’art culinaire, accompagner une recette, c’est savoir marier les saveurs, les arômes et les textures.
Pour la panna cotta, l’accompagnement se trouve en général en garniture. En voici quelques idées pour l’apéritif ou le dessert.
Garniture d’une panna cotta salée
Prenons l’exemple d’une préparation festive à base de crème fraîche ou de crème d’amandes, la panna cotta au foie gras, spéculoos et céleri-rave. Le foie gras de canard sera découpé en dés, les spéculoos mixés et les branches de céleri tranchées en fines lamelles.
Le croquant et la texture fraîche des herbes s’harmonisent avec la douceur de la crème. Une pincée de piment d’Espelette complètera la garniture pour relever le goût. Cette variante de panna cotta peut être intégrée dans le menu de Noël.
On n’a pas besoin de prévoir une grande quantité d’accompagnement. La variante à la Mexicaine, par exemple, celle au chorizo, ne nécessite qu’une tranche de tomate joliment façonnée à déposer sur la crème cuite.
Une idée, pour le plaisir des yeux, est de confectionner une rose à la façon « bravo maman » avec l’écorce de tomate.
Garniture d’une panna cotta sucrée
Le coulis entre autre à la framboise est l’accompagnement par excellence de ce dessert italien. Les restaurateurs servent la panna cotta sur une assiette ou en verrines. Dans le premier cas, on verse le coulis au fond de l’assiette avant de disposer la crème dessert. Dans le second cas, le coulis agrémente la surface. Il ne faut pas en abuser au risque de camoufler le goût crémeux.
Et si l’on mettait l’Italie aux couleurs de l’Inde ? Sans parler de la composition épicée du dessert qui lui procure une saveur à la fois poivrée et citronnée qui contraste subtilement avec celle de la compotée, l’accompagnement aux pistaches et au safran fait plaisir aux yeux. Au moment de servir, il suffit de saupoudrer la préparation de cacahuètes grossièrement hachées et d’un peu de safran en filaments ou en poudre, ce qui lui donne une couleur originale, entre le doré et le rouge. Une touche de cannelle râpée ne serait pas de trop. Entre le velouté de la crème et le croquant des cacahuètes, le contraste des textures donne à la panna cotta un faux air de kulfi.
La décoration de la panna cotta varie. Les restaurateurs usent de créativité pour donner un thème à leur recette : deux ou trois feuilles de menthe, quelques herbes aromatiques, deux ou trois gaufrettes roulées, etc. Côté boissons, on aime l’association de la saveur onctueuse de la panna cotta et du goût épicé du thé glacé du type Lipton.