En provenance de la mer ou d’élevage, le Turbot est un poisson plat très consommé en France et en Europe. Il existe mille et une façons de le cuisiner. Aujourd’hui, nous vous présentons une façon de la cuire en papillote !
Ingrédients pour le plat
- 8 filets de turbo de même épaisseur
- 1 grosse carotte
- 1 petite courgette
- 1 navet
- 1 poireau
- 50g de haricots verts
- 3 gousses d’ail
- piment d’Espelette
Ingrédients pour la sauce au champagne
- 1/2 bouteille de champagne brut (si vous ne savez pas ou en trouver, vous pouvez acheter du champagne en ligne sur le site de la Cave Rivoli)
- 2 échalotes épluchées et finement hachées
- 100g de beurre
- 25 cl de crème fraîche liquide
- Sel & Poivre
Préparation des papillotes
Épluchez les légumes après les avoir soigneusement lavés (sauf les haricots), et coupez-les en gros morceaux. Lavez les haricots, équeutez-les en prenant soin d’en retirer le fil, puis fendez-les en 2 sur toute leur longueur.
Réduisez 20g de beurre à feu doux dans une casserole, saisissez-y ensuite les légumes en gros morceaux pendant quelques minutes tout en remuant régulièrement. Salez et poivrez en fin de cuisson. Égouttez les légumes et gardez le jus de cuisson dans un bol.
Préchauffez le four à 200 °C et placez la grille au centre. Tendre 4 grandes feuilles d’aluminium, installez 2 escalopes au centre de chacune, salez et poivrez. Ajoutez-y quelques cuillères de mélange de légumes ainsi qu’une pincée de piment d’Espelette.
Fermez ensuite les papillotes, en rabattant d’abord les longueurs, puis en repliant les bords de la largeur. Serrez bien ces derniers pour éviter les fuites éventuelles, mais attention à ne pas étouffer le poisson afin qu’il ait assez de place pour cuire. Enfourner les papillotes sur la grille et laisser cuire pendant 10 minutes.
Préparation de la sauce au champagne
Faites fondre 10g de beurre dans une poêle et faites-y revenir les échalotes à feu doux pendant quelques instants. Déglacez ensuite au champagne et au jus de cuisson des légumes, puis faites réduire de moitié, à feu moyen, tout en remuant régulièrement. Versez la crème fraîche liquide tout en remuant énergiquement.
Portez à ébullition, baissez à nouveau le feu, puis ajoutez le restant de beurre coupé en petits cubes. Remuez toujours énergiquement, salez et poivrez à nouveau si besoin.
Présentation
Verser un peu de sauce au champagne dans chaque assiette que vous aurez pris le soin de préchauffer au préalable. Videz-y délicatement le contenu d’une papillote en essayant de ne pas casser les filets, puis servir aussitôt.