Le Saumon gravlax est un grand classique de la cuisine scandinave. Il est fin, parfumé et fondant. En magasin, il coûte cher. Mais, il se prépare très facilement à la maison. Il vous suffit d’avoir quelques ingrédients, d’être patient et de savoir faire de bonnes découpes. Contrairement à certaines préparations industrielles, la version maison permet d’obtenir une saveur authentique. Retrouvez dans les lignes suivantes la recette pour réussir désormais votre Saumon gravlax comme un chef.

Sommaire

Bien choisir le saumon

Pour réussir votre gravlax, tout commence par le poisson. Choisissez un filet frais, avec la peau d’environ 800 g. Prenez la partie la plus épaisse, côté tête. La chair doit être ferme, brillante et sans odeur forte. Demandez un saumon adapté à la consommation crue. Par sécurité, congelez-le au moins 24 heures à −20 °C. Décongelez-le ensuite. Cela élimine le risque lié à l’anisakis, un parasite du poisson.

La recette du gravlax maison

Pour réaliser cette recette, il vous faut connaitre les détails suivants :

Informations pratiques

Type : entrée
Difficulté : facile
Temps de préparation : 20 min
Temps de marinade : 36 à 48 h au réfrigérateur
Temps total : environ 48 heures
Nombre de personnes : 6 à 8

Ingrédients

800 g de filet de saumon frais avec la peau ;
60 g de gros sel ;
50 g de sucre en poudre ;
1 cuillère à soupe de baies de poivre concassées ;
1 gros bouquet d’aneth frais, soit 50 g ;
Le zeste d’un citron non traité ;
2 cuillères à soupe d’aquavit ou de gin (facultatif).

Matériel nécessaire

Un grand plat pour contenir le filet ;
Du film alimentaire ;
Une pince à arêtes ;
Un couteau bien aiguisé ;
Une planche à découper.

Préparation

La préparation proprement dite se fait en quelques étapes.

Vérifier et préparer le saumon

Passez vos doigts sur la chair du saumon afin de repérer les éventuelles arêtes. Retirez-les avec une pince adaptée. Ensuite, essuyez le filet avec du papier absorbant pour éliminer toute trace d’humidité excessive.

Préparer le mélange de salaison

Dans un saladier, mélangez le gros sel, le sucre et le poivre concassé. Ajoutez l’aneth préalablement haché ainsi que les zestes de citron si vous souhaitez apporter plus de fraîcheur à la préparation.

Recouvrir le poisson

Déposez une couche du mélange dans le fond du plat. Placez le saumon côté peau vers le bas. Répartissez ensuite le reste de la marinade sur toute la surface du poisson en veillant à ne laisser aucune zone découverte.

Laisser mariner

Filmez soigneusement le plat. Placez un poids léger sur le saumon afin de favoriser le contact entre la chair et les aromates. Réservez au réfrigérateur pendant 36 à 48 heures. Cependant, pensez à retourner le filet toutes les 12 heures pour permettre une diffusion homogène des saveurs.

Nettoyer le gravlax

À la fin du temps de marinade, retirez le saumon du plat puis enlevez l’excédent de sel et d’aneth. Rincez rapidement sous un filet d’eau froide puis séchez soigneusement avec du papier absorbant. Votre saumon gravlax est prêt à être dégusté.

Comment bien découper le gravlax ?

Une bonne découpe rend le gravlax plus beau et donne l’appétit. Ici, les couteaux de chef Kaitsuko vous seront d’une grande utilité. Ils sont très polyvalents. En effet, ces seuls couteaux peuvent découper la viande, le poisson, les légumes et les herbes. Lorsque la lame est longue et bien affûtée, elle assure une coupe nette qui n’abîme pas les fibres des aliments. Vous pouvez également utiliser les couteaux à trancher Kaitsuko pour réussir votre découpe. Leurs lames longues et fines permettent de couper les aliments en un seul mouvement fluide, sans écraser la chair ni multiplier les allers-retours. Elles vous évitent d’altérer les textures fragiles comme le saumon, les poissons pour sashimis ou les pièces de viande cuites.

Les couteaux à trancher sont donc parfaits pour les tranches fines et régulières du saumon gravlax. Pour ce faire, posez le filet côté peau sur la planche. Positionnez le couteau presque à plat contre le filet. Réalisez ensuite de longs mouvements souples sans exercer de pression excessive. Les tranches doivent être fines et légèrement inclinées. Cette technique permet d’obtenir une texture plus fondante en bouche et une présentation beaucoup plus raffinée. Plus les tranches sont régulières, plus le gravlax est agréable à servir et à déguster.

Essuyez la lame entre deux coupes. Vos tranches resteront nettes et brillantes. Une astuce consiste à placer le filet 15 minutes au congélateur avant de trancher. La chair devient plus ferme et la coupe est alors plus facile.

Comment servir le Saumon gravlax ?

Le saumon gravlax peut accompagner un pain de seigle, un pain complet ou des blinis légèrement tièdes. Pour une présentation scandinave, il est servi avec une sauce à base de moutarde, d’aneth et d’une touche de miel. Quelques câpres, des rondelles de citron, des cornichons ou des pickles d’oignons rouges apportent également une belle fraîcheur.

Conservation et précautions

Une fois préparé, le saumon gravlax doit être conservé au réfrigérateur. Placez-le dans un récipient hermétique ou enveloppez-le soigneusement dans du film alimentaire. Dans de bonnes conditions de conservation, il peut être consommé pendant 3 à 5 jours. Pour profiter pleinement de ses arômes, il est conseillé de le sortir du réfrigérateur quelques minutes avant le service.